Die Küche im Viersterne-Superior Berghotel Rehlegg folgt der Philosophie des alpinen Lifestyles, der das gesamte Haus prägt: Auf den Teller kommen ausschließlich lokale und regionale Produkte aus dem Alpenraum, die mit Finesse und internationalem Touch und Ernährungskonzepten wie Ayurveda und Vegan zubereitet werden.
Nach tiefem und erholsamem Schlaf in den übergroßen Hästens-Betten, Morgengymnastik auf dem Balkon mit Blick auf den Watzmann, die Lungen noch voll frischer Bergluft, startet der Tag im Vier-Sterne-Superior-Hotel Rehlegg bei Berchtesgaden mit einem formidablen Frühstück. Bevor es hinausgeht in die ursprüngliche Berchtesgadener Bergwelt rund um das Wellnesshotel in Bayern, schöpfen Frühaufsteher und Langschläfer aus einem reichlichen Angebot an Köstlichkeiten zum Start in den Tag. Am Tisch liegt bereits die Karte mit den Eierspeisen bereit, vom Wiesn-Omelett mit Bergkäse und Wiesenkräutern über Spiegeleier mit Beilagen wie Speck, Schinken, Käse, Gemüse und Pilzen bis zum gekochten Frühstücks-Ei. Am üppigen Frühstückbuffet findet der Gast dann alles, was das Herz begehrt: heimische Marmeladen und Honig sowie exquisite Wurst- und Schinkenwaren und Käsespezialitäten aus der Region in der Kühltheke.
Saftparadies und knusprige Sauerteigbrote
Die steinernen Krüge auf dem Frühstücksbuffet sind mit sechs ![Bild vom Wellnesshotel Berghotel Rehlegg | Ramsau bei Berchtesgaden | Bayern]()
verschiedenen Säften gefüllt, vom Blutorangen-Saft, über den Erdbeer-Apfel-Saft bis zum Rote-Beete- und Rhabarber-Saft. In den Glaskaraffen steht stilles und sprudelndes Bergwasser sowie Ingwerwasser bereit, schon abgefüllt sind täglich wechselnde Smoothies. Für Freunde deftiger bayerischer Kost werden auch Weißwürste, Leberkäse und resche Brezen angeboten. Selbstverständlich fehlt auch nicht der dazu traditionell passende süße Senf. In der Brotecke findet sich ein Eldorado an Brotsorten aus Dinkel-Mehl sowie Demeter-Keimbrote, Nussbrot mit Kamut und Brote aus langsam ruhenden Sauerteigen. Dazu gesellen sich Croissants, Semmeln und Kuchen sowie eine Teebar mit selber wählbaren Teekräutern. Natürlich gibt es auch einen gut gekühlten Frühstückssekt. Den Testern hat es vor allem das klassisch über Nacht eingeweichte, köstliche Birchermüsli angetan. Dank einer großen Auswahl an Körnern und Nüssen wie Brennesselsamen, Hanf, Leinsamen, Sesam, Sonnenblumen- und Kürbiskernen bis zu Walnüssen und Mandeln lässt es sich nach Belieben verfeinern.
Zur ¾-Pension gehört mittags zum Beispiel immer eine leckere Tagessuppe, Brote sowie vegetarische und vegane Burger und dazu zum Beispiel fein gewürzte Gemüse-Currys. Immer am Start in der mittäglichen Showküche ist eine vor den Augen der Gäste frisch zubereitete Salat-Bowl, zum Beispiel mit Pastinaken und Selleriestreifen, Apfelschnitzen, Feigenecken, Heidelbeeren, Granatapfel-Kernen, Erdnüssen und Walnüssen. Wer es lieber süß mag, wählt aus den sechs verschiedenen heimischen Kuchen wie dem Käsekuchen mit Mandarinen, dem Frucht-Nusskuchen mit Kokos und Ananas oder veganem Melonen-Käse-Kuchen oder greift zur Chia-Heidelbeer-Creme ![Bild vom Wellness Hotel Berghotel Rehlegg | Ramsau bei Berchtesgaden | Bayern]()
mit Pistazien-Crunch, vegan und glutenfrei.
Alpenschwein aus eigener Zucht und Forelle aus dem Königssee
„Im Jahr 2012 hatten wir ein Aha-Erlebnis“, erzählt Hotelinhaber Johannes Lichtmannegger. „Auf einem Hotelbetreiber-Seminar des Gaststättenverbandes DeHoGa haben wir von der Turbo-Schweine-Mast und dem Leiden der Milchkälber erfahren. Auf der Rückfahrt von München haben wir sofort beschlossen, dass bei uns so ein gequältes Fleisch nie mehr auf den Tisch kommt. Wir haben uns dann über alle Fleischsorten angeschaut, wo kommt das Fleisch her. Und nicht nur beim Fleisch. Bei den Lebensmitteln haben wir konsequent nur noch Produkte aus der Nachbarschaft: 100 Prozent bei Rind, Geflügel, Wild und Fisch und zu 100 Prozent nur Süßwasserfische. Unsere Forelle kommt aus dem Königssee. Wir beteiligen uns nicht an der Überfischung der Weltmeere.“ Im Jahr 2016 gelang es den Hotelbetreibern sogar, zwei Zuchtlinien des in Deutschland bereits ausgestorbenen Schwarzen Alpenschweins aus Südtirol zu bekommen. „Die Tiere leben sowohl im Sommer als auch im Winter draußen. Die Schweine können auch auf der Alm leben. Die dort als Abfallprodukt anfallende Molke ist neben dem frischen Almgras ein ideales Zusatzfutter für die Schweine.“
Da die eigene Zucht den Hotelbedarf nicht vollumfänglich decken kann, kommt das restliche Schweinefleisch von regionalen Demeter Bauern. „Schweinefleisch ist sehr viel wertvoller als sein Ruf“, sagt Chefkoch Michael Sturm. „Das wissen wir genauso wie die Familie Posch, die uns seit Jahren beliefert. Und wenn die Kruste im Mund richtig kracht, dann hat auch unser Küchenteam alles richtig gemacht.“ Seit fünf Jahren ist er im Hotel Rehlegg verantwortlich für die fulminante Veränderung des Speisenangebots. Und der einheimische Bayer versteht sein Geschäft: Zuvor hat er 30 Jahre lang in der Weltgeschichte gekocht, darunter auch in so renommierten Adressen wie dem Mandarin Oriental in München oder den Winkler-Stuben in Aschau.
Bayerisch, vegan, ayurvedisch und „Tapas-Feeling“
Michael Sturm und sein 18-köpfiges Küchenteam krempelten den herkömmlichen Speiseplan um und warfen viele alte Sachen über Bord. „Wir haben uns auf einen anderen Lifestyle eingelassen. Denn bayerische Küche ist mehr als Schweinebraten.“ Zum neuen Konzept gehört unter anderem, dass an einem heißen Sommertag dann am abendlichen Büffet zum Beispiel eine erfrischende, kühle Suppe aus Gurke, Minze und Joghurt bereitsteht. Aber auch ein Pasta-Pfandl mit Vollkornpasta, Spargel, Ricotta, Knoblauch und Zitrone. Und Fleisch gibt es weiterhin, allerdings lokal. Etwa in Speck gewickeltes Lamm, im Senf geschmort, das Ochsenpflanzerl mit Koriander, eine knusprige Schweineschulter, zarte Ochsenbackerl und Hähnchen-Filetstücke in Schwammerlrahm. Als Fischgericht wird eine Lachsforelle aus dem Königssee in Bierteig, verfeinert mit würziger Remouladensauce, angeboten. Veganer werden beim Bratreis mit braunen und gelben Linsen fündig. Dazu gibt es den Tagesdip mit Kapern, Minze, Petersilie und Ingwer sowie eine Auswahl Gemüsen und Beilagen wie ein Bohnen-Dreierlei, Paprika, Auberginen, Tomaten, Zucchini, Süßkartoffel-Pommes mit Trüffelaioli und ein Kartoffel-Zucchini-Gratin. Als Dessert stehen Rohrnudel mit Zwetschgenfüllung, ein Schoko-Nuss-Griess, ein Melonen-Duett sowie Rum-Nuss-Pralinen oder deftige Buchteln mit Pflaumenmus aus Dinkelmehl zur Wahl. Die Käseauswahl am Abend ist klein, aber fein und fokussiert sich auf drei hervorragende heimische Sorten: Rotwein-Käse, Bergkäse und Ziegenkäse. Neben einer feinen Weinkarte gibt es dazu auch köstliches Wasser aus der eigenen Bergquelle.
Das Besondere an diesem Konzept: Zum einen gibt es keine fixen Menüs, sondern jeder Gast kann am Büffet nach Lust und Laune von allen Speisen probieren, soviel er oder sie möchte. Eine Art „Tapas-Feeling“, das damit geboten wird und überdies sehr gut bei den Gästen ankommt. Zum anderen liefern 40 lokale Lieferanten, Bauern und Almbetriebe, 60-70 Prozent ihrer Produkte an das Berghotel Rehlegg. „Unser Chef legt unfassbar viel Wert auf die Qualität, auch wenn die Einkaufspreise teilweise Preise halt doppelt so hoch sind wie früher. Die Alm, auf der unsere Lämmer weiden, sieht man fast vom Restaurant aus. Wir brauchen keinen Zander, Loup de Mèr oder Hummer. Wir nehmen Lachsforelle aus dem Königssee, die sind ein Geschenk, zwei Kilo schwer und räuchern die selber.“
Die Küche wurde während der Schließung in der Corona-Zeit komplett neu gebaut und wird jetzt mit Gas betrieben. „Wir garen über Nacht bei 50-70 Grad, das nennt sich Osmose garen, mit günstigem Nachtstrom in acht bis zehn Stunden. Dann gibt es zum Beispiel eine Pastrami vom Rind, also fettfreie Rinderbrust, geräuchert mit Bergkräutern. Zusammen mit Roggensauerteigbrot mit Bergbauernbutter und hausgemachter Marillenmarmelade eine Köstlichkeit“. Da aber auch sehr viele Yoga-Gäste ins Hotel kommen, setzt Michael Sturm auch auf ayurvedische Elemente: Tabulee, CousCous, Currys, mit eigenen Körnern und Gemüsen. „Wir wollen den Lifestyle der Gäste auch in der Küche leben und die Gäste sollen ein gutes Gefühl im Bauch haben. Weizenmehl und Sahne haben wir aus der Küche verbannt und durch Hafer-, Mandel- und Kokosmilch ersetzt.“
Den alpinen Lifestyle pflegt übrigens auch die Cocktail-Karte der Bar, die mit ihren dunlen Möbel und offenem Kamin alpine Gemütlichkeit ausstrahlt. Alkoholfrei gefällig? Dann passt vielleicht „Wos gsunds“ mit Salbeilimonade, Hanftee, Hibiskus, Limette, Minze und Ahornsirup. Oder mit Alkohol etwa der „Wadlbeißer“ mit Rehlegs`s Bio-Gin und Gentlemen Tonic, der „Staudnjaga“ mit Kräuterlikör Nonino, Rosmarinlimonade, Gurke und Rosmarinzweig, oder ein „Kniawoacha Jakob“ mit Jack Daniels Whisky, Zitone, Holundersirup und Grapefruitsaft. Prosit!
